Dôme mascarpone-vanille sur un crémeux chocolat-praliné et son biscuit chocolat-flocons d’avoine

J’ai acheté des moules demi-sphères en inox, je me demandais ce que j’allais bien pouvoir concocter avec. Pour les coques en chocolat il est recommandé d’utiliser des demi-sphères en silicone, j’ai donc opté pour une mousse, plus facile à démouler avec ce type de moules. On part donc de moules en inox pour arriver à cet entremet léger et délicieux.

Temps de prise au congélateur : au moins 3h.

Pour 4 entremets individuels de 8 cm de diamètre

Les ingrédients et la préparation :

Les dômes mascarpone-vanille

• 2 blancs d’œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 50g de sucre
• 1,5 càs de lait
• 3g de gélatine
• 1 gousse de vanille ou 1 càs de vanille liquide
• 125g de mascarpone

1. Montez les blancs en neige.
2. Pendant ce temps, mettez la gélatine à tremper dans de l’eau et faites frémir le lait. Une fois le lait chaud essorez la gélatine et faites la fondre dans le lait.
3. Blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la vanille (graines ou liquide). Mélangez puis ajoutez le mélange lait/gélatine.
4. Détendez la mascarpone à la fourchette avant de l’incorporer à l’appareil précédent jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
5. Enfin incorporez les blancs montés en neige à la maryse.
6. Répartissez l’appareil dans les demi-sphères, couvrez de film plastique et placez au congélateur.

La ganache montée chocolat praliné

• 120g de chocolat praliné
• 10cl de crème entières 30%MG

1. Faites chauffer la crème jusqu’à frémissement
2. Versez la crème en deux fois sur le chocolat concassé en mélangeant à la maryse.
3. Une fois le chocolat fondu couvrez le bol avec un film plastique et placez au congélateur.
4. Au moment de dresser, vous laisserez fondre la crème (environ 25 minutes) puis faites la monter au batteur électrique. Mettez la ganache montée en poche à douille.

Le biscuit chocolat-flocons d’avoine

• 50g de beurre salé
• 50g de sucre roux
• 50g de flocons d’avoine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 100g de farine
• 1 œuf
• 1 càs de chocolat en poudre

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Mélangez tous les éléments secs dans un saladier.
3. Faites fondre le beurre.
4. Faites un puits dans le mélange et versez le beurre fondu et l’œuf pour mélanger à la maryse uniformément.
5. Etalez la pâte sur une feuille en silicone ou du papier sulfurisé et prédécoupez des cercles à l’emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
6. Enfournez pour 10 min, et laissez refroidir sur une grille.

Le montage :

1. Une fois le biscuit refroidi et les disques individualisés. pochez la ganache montée sur les disques.
2. Ensuite placez les dômes sur la ganache. Ils se démouleront très facilement après que vous les ayez réchauffé entre vos mains quelques secondes.
3. Enfin saupoudrez un peu de poudre de sésame torréfié et caramélisé au-dessus et dégustez.

Quel accord met-vin avec ce dôme mascarpone-vanille sur un crémeux chocolat-praliné et son biscuit chocolat-flocons d’avoine?

Spontanément mon choix se porte sur un Rivesaltes. Blanc moelleux ou rouge? Mon cœur balance, la dominante reste la douceur de la vanille et de la ganache chocolat praliné donc le Rivesaltes blanc moelleux.